Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 kleine Auberginen
• 3 kleine Zucchini (fest)
• 200 g frische Pilze
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frische Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• 400 g Spaghetti
• 50 g Parmesan (frisch gerieben)
• Je 1 Prise Oregano, Thymian, schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Auberginen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Auf ein Sieb geben, schichtweise salzen und 30 Minuten ruhen lassen.
Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden; Pilze putzen, waschen und abtropfen lassen. Petersilie und geschälte Knoblauchzehe fein hacken.

Öl in Pfanne kurz erhitzen und Petersilie und Knoblauch kurz darin anschwitzen.
Auberginen mit kaltem Wasser abspülen und mit der Hand ausdrücken.
Zucchini, Pilze und Auberginen in die Pfanne geben und 5 Minuten bei starker Hitze anbraten; abschmecken.

Hitze reduzieren und zugedeckt langsam bissfest schmoren, dabei ab und zu rühren und eventuell mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe angießen.

Pasta in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Gemüse unter die Nudeln heben und nochmals abschmecken.

Parmesan separat servieren.

Nährwerte:

• ca.620 kcal (2600 kJ)
• 95 g Kohlenhydrate
• 21 g Eiweiß
• 17 g Fett
• 14 g Ballaststoffe

Hinweise für Allergiker:

• Gluten
• Lactose